L’artisan chocolatier rochelais Thomas Pontacq a reçu deux Tablettes d’or et l’Award de l’Espoir dans le guide 2024 du Club des Croqueurs de chocolat – le « Michelin » du genre
Thomas Pontacq collectionne les titres à la vitesse où sa clientèle boulotte ses fameux pavés.
Fin octobre, lors du Salon du chocolat à Paris, il s’est vu triplement récompensé par le Club des Croqueurs de chocolat dont le guide constitue une véritable référence.
L’artisan chocolatier a reçu une Tablette d’or pour un quatuor de bonbons au chocolat : le Typica, le Kidron, le Cacahuète et la Perle exotique remportent la distinction « à croquer à la folie ». Il a obtenu une seconde Tablette d’or pour sa tablette au chocolat noir Équateur Hacienda Limon 72 % – fruit d’un an de recherches sur les fèves de cacao. Enfin, il lui a été délivré l’Award de l’Espoir.
Trois années de suite
Cela fait trois années de suite que le Club des Croqueurs de chocolat distingue le Rochelais : il lui avait remis un Award de la maîtrise il y a deux ans et une Tablette d’or l’an dernier.
Le chocolatier rochelais Thomas Pontacq, qui tient la boutique Criollos, a reçu la Tablette d’or du Guide des croqueurs de chocolats, l’équivalent du « Guide Michelin » côté restaurateurs. Le jury a encensé quatre de ses créations.
Même si elle est bien cachée sous les arcades de la rue Chef-de-Ville à La Rochelle, difficile de passer devant la vitrine de la boutique Criollos sans fondre de désir. Au numéro 21, la porte du magasin s’ouvre sur un paradis de la gourmandise, récemment couronné d’un nouveau prix.
Thomas Pontacq, le maître des lieux, vient de recevoir la Tablette d’or, une reconnaissance prestigieuse dans le monde du chocolat, l’équivalent d’étoiles au « Guide Michelin ». Quatre de ses créations ont été consacrées par un jury après une dégustation à l’aveugle parmi 600 créations de toute la France : Vénus (ganache à la verveine citronnée, miel), Caracas (chocolat du Venezuela), Authentique (praliné amandes-noisettes cuit au chaudron à la fleur de sel de l’île de Ré) et Passiflora (ganache aux fruits de la passion d’Équateur et baie de la passion d’Éthiopie).
[…] Hasard du calendrier, le sacre du chocolatier arrive en même temps qu’une autre aventure, l’ouverture d’une deuxième boutique, rue Newton à Aytré, début décembre. Thomas Pontacq peut se vanter d’être le seul et unique représentant de la Charente-Maritime et même du Poitou-Charentes dans le « Guide des croqueurs de chocolats ».
Cette semaine nous vous proposons une série consacrée aux artisans de Charente-Maritime et leur savoir-faire local. Pour ce premier numéro, nous allons chez un chocolatier à La Rochelle.
Reportage d’Eric Vallet, Pierre Lahaye et Nadine Pagnoux-Tourret du 21 déc. 2021.
Extrait : « Thomas Pontacq, 34 ans, c’est le chocolatier qui monte à La Rochelle. Sa boutique Criollos est prisée des amateurs. Originaire du Pays Basque, il a découvert un jour le magnifique or noir. »[…] »Aujourd’hui, le maître c’est lui, il transmet sa science à des apprentis et employés enthousiastes. »
Intervenants :
– Thomas Pontacq, chocolatier
– Tom Marvu, apprenti
– Audrey Daimez, employée
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Le goût d’un chocolat d’exception avec Thomas Pontacq, artisan chocolatier à La Rochelle.
Artisan chocolatier, Thomas Pontacq élabore et confectionne tous les jours dans son atelier des ganaches, des pralinés, des tablettes et diverses gourmandises. Découvrez les multiples saveurs du chocolat : la finesse et la subtilité des tablettes et bonbons de chocolats fait maison à partir de cacao d’origines variées et sélectionnées par ses soins. Plusieurs tailles de coffrets vous sont proposées avec une gamme de 28 chocolats à déguster.
Extrait :
« Comment on reconnait un bon chocolat, est-ce que c’est uniquement avec le goût ou il y a aussi l’aspect qu’il faut regarder ? »
Thomas Pontacq : Pour l’aspect, il faut effectivement qu’il soit brillant et ensuite, ça va être au niveau des différentes origines, pour les arômes, et le pourcentage pour la quantité de sucre et la douceur (mais ce n’est pas forcément une indication de qualité !).
Il aurait pu devenir cuisinier, mais sa découverte du chocolat lui a fait suivre un tout autre chemin. Il aurait pu créer sa chocolaterie à Bayonne, capitale régionale de la spécialité et territoire…
Il aurait pu devenir cuisinier, mais sa découverte du chocolat lui a fait suivre un tout autre chemin. Il aurait pu créer sa chocolaterie à Bayonne, capitale régionale de la spécialité et territoire dont il est originaire, mais c’est à La Rochelle, en reprenant l’institution Criollos que Thomas Pontacq régale les papilles depuis 2019. Lui et son équipe de cinq personnes gâtent les amateurs de la Charente-Maritime, et séduisent aussi le jury du Salon du chocolat de Paris qui, en octobre dernier, a salué sa production de ganaches et pralinés en le bombardant dans le Top 10 national de sa spécialité.
Le prix récompense le travail engagé du jeune chef basque Thomas Pontacq
La boutique rochelaise Criollos a été distinguée au Salon du chocolat de Paris, qui s’est tenu du 28 octobre au 1er novembre. La chocolaterie a reçu « l’Award de la maîtrise », récompense décernée par le « Guide des Croqueurs de chocolats », ouvrage gastronomique recensant les meilleurs chocolatiers en France, avec le concours de la Confédération des chocolatiers.
Ouverte depuis 2004 près de la Grosse Horloge à La Rochelle, Criollos se classe ainsi dans les dix nouveaux chocolatiers talentueux de France. Une récompense pour le jeune artisan Thomas Pontacq, originaire du Pays basque, qui a repris la boutique en 2019, travaillant avec des nouveaux petits producteurs et des fournisseurs de cacao engagés dans une démarche éthique, équitable et durable.
Ses chocolats et gourmandises sont garantis sans conservateurs, ni arômes artificiels, et réalisés uniquement avec des colorants naturels d’origine végétale. « C’est une véritable reconnaissance de nos créations et du travail minutieux réalisé : recherche d’un équilibre délicat des saveurs, d’ingrédients raffinés, dénichés auprès de producteurs engagés et reconnus pour la qualité de leurs produits », a commenté Thomas Pontacq.
Les Pavés de La Rochelle sont confectionnés depuis 2015 en plein cœur de la ville
Une pâte à base de noisettes et de chocolat au lait, des éclats de noisettes caramélisées et une pointe de fleur de sel de l’Île de Ré. Le tout enveloppé dans de la poudre de cacao, puis découpé en cube. Voici les pavés de La Rochelle. Une spécialité faisant référence au passé de la ville.
Au XVIIe siècle, des navires du monde entier accostaient à La Rochelle. Ils lâchaient leur lest pour répartir les cales pleines de marchandises. « Les chocolats sont inspirés de la rue de l’Escale dont les pavés proviennent justement de ce lest des vaisseaux », complète Thomas Pontacq, patron de la boutique de chocolat Criollos.
« Les pavés sont notre marque de fabrique », explique le chocolatier. Ils sont très accessibles, pas trop amers. « C’est un chocolat que chacun peut apprécier, enfant comme adulte. »
La spécialité artisanale est confectionnée dans l’arrière-boutique : « On essaie d’avoir le plus de producteurs locaux », poursuit Thomas Pontacq. Par exemple, les noisettes viennent du Lot-et-Garonne, le beurre de Surgères et le sel de l’Île de Ré.
Criollos est la seule boutique où Les Pavés de La Rochelle sont vendus. Mais si vous contactez la boutique, « on en envoie dans toute la France », conclut l’artisan.
Extrait : « Ces pavés de La Rochelle, c’est vraiment une spécialité qui a un parfum historique. La Rochelle a été pendant longtemps une ville de passage avec beaucoup de bateaux. Les bateaux venaient. Ils étaient lestés parfois de pierres du pays où ils venaient. On a beaucoup de pierres du Québec ou d’Afrique qui ont été déchargées. Ces pierres ont servi à paver les rues et donc c’est un hommage à cela. Il y a la rue de l’escale à La Rochelle qui est très réputée pour ça. Ces chocolats noisettes, un petit peu croquants, et surtout de la fleur de sel de l’Île de Ré. Délicieux. »
Les Pavés de La Rochelle a 7min10 dans l’émission « La Quotidienne » sur FRANCE5
A La Rochelle, le jeune chocolatier Thomas Pontacq avait a repris la boutique Criollos à l’automne 2019, quelques mois seulement avant la crise sanitaire. Après un Pâques 2020 gâché, il s’agissait de se relancer cette année. Mission accomplie.
Depuis un an, le cœur de Thomas Pontacq connaît des hauts et des bas. A l’automne 2019, ce natif du Pays-Basque, pays du chocolat, s’installait à La Rochelle, à la tête d’une institution locale, la chocolaterie Criollos rue Chef-de-Ville. Quelques mois plus tard, la crise sanitaire frappait la France, et son établissement. Ce weekend de Pâques était donc très important pour lui, pour remonter la pente, et assurer la pérennité de sa boutique. Mais heureusement ça s’est bien passé ! Reportage.
Samedi matin. A quelques heures des fêtes de Pâques, les quatre salariés de Criollos enchaînent les heures supplémentaires, dans le petit labo de la chocolaterie. Objectif : regarnir autant que possible les vitrines dévalisées. « Là vous avez les célèbres pavés de La Rochelle, décrit Thomas Pontacq, le patron, 33 ans à peine. Les clients en raffolent. C’est du gianduja, de la noisette mélangée à du chocolat au lait. Et on y ajoute des noisettes caramélisées, et de la fleur de sel de l’île de Ré. »
L’activité des chocolatiers est très saisonnière, et 20% du chiffre d’affaires de l’année se joue ces jours-ci. Mais les signaux sont au vert. Le chocolat résiste très bien à la crise sanitaire, constate Justine, l’une des dernières embauchées. « Avec la crise on se réinvente » précise la jeune femme, qui travaille habituellement dans l’événementiel, secteur à l’arrêt depuis un an à cause du coronavirus. « J’ai trouvé le chocolat, et il y a beaucoup d’activité. C’est un remontant, un antidépresseur, donc pour la crise c’est parfait ! »
Pâques 2021, un bon millésime… Et c’est tant mieux pour Thomas Pontacq, qui a repris cette chocolaterie quelques mois avant le premier confinement. Terrible pour les festivités de l’an dernier : « on était ouvert, mais très peu de personnes le savaient. Toute la clientèle un peu âgée ne sortait pas, donc on a fait des livraisons. Mais on a perdu la moitié de notre chiffre d’affaires. » Un coup dur quand on se lance. Cette année est donc essentielle pour Thomas Pontacq : « on essaie de bien se rattraper, et de se venger du Covid ! »
De quoi aborder l’avenir avec un peu plus de sérénité pour le jeune chocolatier. Passé par de grandes maisons et une formation en Suisse. Lui qui est déjà né au pays du chocolat, du côté de Biarritz. Et qui veut faire bouger le marché : « une grande partie de notre chocolat dispose du label « Chocolatiers engagés ». C’est une origine pur Cameroun, avec des planteurs rémunérés deux fois et demie au-dessus du prix habituel. Pas d’enfant dans les plantations. » Thomas Pontacq développe aussi une gamme de chocolats biologiques.
L’engagement de Thomas Pontacq passe aussi par un coup de pouce aux étudiants. Très prochainement, avec l’aide d’un fournisseur, il prévoit de déverser gratuitement près de 100 kg de chocolat sur le campus rochelais. Sous forme de sachets remplis de napolitains, des petits carrés parfaits pour le café. Reste à trouver la façon de les distribuer.
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