A 33 ans, Thomas Pontacq est le nouveau patron de Criollos. Une reprise compliquée, avec la crise sanitaire qui a gâché son premier Pâques. © Radio France – Julien Fleury
A La Rochelle, le jeune chocolatier Thomas Pontacq avait a repris la boutique Criollos à l’automne 2019, quelques mois seulement avant la crise sanitaire. Après un Pâques 2020 gâché, il s’agissait de se relancer cette année. Mission accomplie.
Depuis un an, le cœur de Thomas Pontacq connaît des hauts et des bas. A l’automne 2019, ce natif du Pays-Basque, pays du chocolat, s’installait à La Rochelle, à la tête d’une institution locale, la chocolaterie Criollos rue Chef-de-Ville. Quelques mois plus tard, la crise sanitaire frappait la France, et son établissement. Ce weekend de Pâques était donc très important pour lui, pour remonter la pente, et assurer la pérennité de sa boutique. Mais heureusement ça s’est bien passé ! Reportage.
Samedi matin. A quelques heures des fêtes de Pâques, les quatre salariés de Criollos enchaînent les heures supplémentaires, dans le petit labo de la chocolaterie. Objectif : regarnir autant que possible les vitrines dévalisées. « Là vous avez les célèbres pavés de La Rochelle, décrit Thomas Pontacq, le patron, 33 ans à peine. Les clients en raffolent. C’est du gianduja, de la noisette mélangée à du chocolat au lait. Et on y ajoute des noisettes caramélisées, et de la fleur de sel de l’île de Ré. »
Le chocolat, « un remontant, un antidépresseur »
L’activité des chocolatiers est très saisonnière, et 20% du chiffre d’affaires de l’année se joue ces jours-ci. Mais les signaux sont au vert. Le chocolat résiste très bien à la crise sanitaire, constate Justine, l’une des dernières embauchées. « Avec la crise on se réinvente » précise la jeune femme, qui travaille habituellement dans l’événementiel, secteur à l’arrêt depuis un an à cause du coronavirus. « J’ai trouvé le chocolat, et il y a beaucoup d’activité. C’est un remontant, un antidépresseur, donc pour la crise c’est parfait ! »
Pâques 2021, un bon millésime… Et c’est tant mieux pour Thomas Pontacq, qui a repris cette chocolaterie quelques mois avant le premier confinement. Terrible pour les festivités de l’an dernier : « on était ouvert, mais très peu de personnes le savaient. Toute la clientèle un peu âgée ne sortait pas, donc on a fait des livraisons. Mais on a perdu la moitié de notre chiffre d’affaires. » Un coup dur quand on se lance. Cette année est donc essentielle pour Thomas Pontacq : « on essaie de bien se rattraper, et de se venger du Covid ! »
Coup de pouce aux étudiants rochelais
De quoi aborder l’avenir avec un peu plus de sérénité pour le jeune chocolatier. Passé par de grandes maisons et une formation en Suisse. Lui qui est déjà né au pays du chocolat, du côté de Biarritz. Et qui veut faire bouger le marché : « une grande partie de notre chocolat dispose du label « Chocolatiers engagés ». C’est une origine pur Cameroun, avec des planteurs rémunérés deux fois et demie au-dessus du prix habituel. Pas d’enfant dans les plantations. » Thomas Pontacq développe aussi une gamme de chocolats biologiques.
L’engagement de Thomas Pontacq passe aussi par un coup de pouce aux étudiants. Très prochainement, avec l’aide d’un fournisseur, il prévoit de déverser gratuitement près de 100 kg de chocolat sur le campus rochelais. Sous forme de sachets remplis de napolitains, des petits carrés parfaits pour le café. Reste à trouver la façon de les distribuer.
